焼き菓子業界

代表的な製品:

ペストリーの詰め合わせ、欧風パン、ソフトパン、焼きたてのピザ、クッキー、冷凍生地、タルトシェル、パイ生地製品。

目的/問題点:

焼き菓子のふんわりとした構造は非常に繊細です。したがって、氷の結晶が細胞壁を破壊するのを防ぐために急速冷凍する必要があり、製品の柔らかな食感やサクサク感が損なわれてしまいます。

生地内の水分の凍結が遅すぎると、大きな氷の結晶が形成され、生地のグルテン構造が損傷し、解凍時の崩壊、変形、またはオーブンスプリング (膨張) の低下につながります。

ベーカリー チェーンや大手製造施設に典型的な連続的かつ大規模な生産の需要を満たすには、機器は清掃やメンテナンスが容易でありながら、安定した長期間の稼働が可能である必要があります。

推奨機器の組み合わせ：トンネルフリーザー（均一な形状の製品のバッチ処理に適しています）。スパイラルフリーザー (スペース効率が高く、さまざまな製品に適しています);インピンジメントフリーザー (超高気流が特徴で、特に薄皮や壊れやすい製品向けに設計されています)。