Produits typiques :
Assortiment de pâtisseries, pains européens et moelleux, pizzas fraîchement sorties du four, biscuits, pâtes surgelées, fonds de tarte et produits de pâte feuilletée.
Objectifs/points douloureux :
La structure aérée des produits de boulangerie est extrêmement délicate ; par conséquent, une congélation rapide est nécessaire pour empêcher les cristaux de glace de briser les parois cellulaires, ce qui compromettrait la texture douce et le croustillant du produit.
Si l'humidité contenue dans la pâte gèle trop lentement, de gros cristaux de glace se formeront, endommageant la structure du gluten de la pâte et entraînant un effondrement, une déformation ou une réduction du ressort du four (expansion) lors de la décongélation.
Pour répondre aux exigences de production continue et à grande échelle typiques des chaînes de boulangerie et des grandes installations de fabrication, les équipements doivent être capables de fonctionner de manière stable et de longue durée tout en restant faciles à nettoyer et à entretenir.
Combinaisons d'équipements recommandées : Tunnel de surgélation (adapté au traitement par lots de produits de formes uniformes) ; Congélateur à spirale (peu encombrant, adapté à une gamme diversifiée de produits) ; Congélateur à impact (dispose d'un débit d'air ultra élevé, spécialement conçu pour les produits à croûte mince et fragiles).
