Produse tipice:
Produse de patiserie asortate, pâine în stil european și moale, pizza proaspăt coaptă, prăjituri, aluat congelat, coji de tartă și produse de foietaj.
Obiective/Puncte durere:
Structura aerisită a produselor de panificație este extrem de delicată; prin urmare, este necesară înghețarea rapidă pentru a preveni ruperea pereților celulari de cristale de gheață, ceea ce ar compromite textura moale și crocantele produsului.
Dacă umiditatea din aluat îngheață prea lent, se vor forma cristale mari de gheață, care dăunează structurii glutenului aluatului și duc la prăbușire, deformare sau reducerea arcului cuptorului (expansiunea) la dezghețare.
Pentru a satisface cerințele de producție continuă, la scară largă, tipice lanțurilor de panificație și unităților de producție majore, echipamentele trebuie să fie capabile să funcționeze stabil, de lungă durată, rămânând în același timp ușor de curățat și întreținut.
Combinații de echipamente recomandate: Congelator tunel (potrivit procesării în serie a produselor cu forme uniforme); Congelator spiralat (eficient în spațiu, potrivit pentru o gamă diversă de produse); Impingement Freezer (dispune de un flux de aer ultra-înalt, special conceput pentru produse cu crusta subțire și fragile).
