Typické produkty:
Rozmanité pečivo, európsky a mäkký chlieb, čerstvo upečené pizze, sušienky, mrazené cesto, koláčové škrupiny a výrobky z lístkového cesta.
Ciele/body bolesti:
Vzdušná štruktúra pečiva je mimoriadne jemná; preto je potrebné rýchle zmrazenie, aby sa zabránilo kryštálom ľadu pretrhnúť bunkové steny, čo by ohrozilo mäkkú textúru a chrumkavosť produktu.
Ak vlhkosť v ceste zamrzne príliš pomaly, vytvoria sa veľké ľadové kryštály, ktoré poškodia lepkovú štruktúru cesta a po rozmrazení vedú ku kolapsu, deformácii alebo zníženiu pruženia rúry (expanzie).
Na splnenie požiadaviek na nepretržitú, veľkosériovú výrobu typickú pre pekárske reťazce a veľké výrobné zariadenia, musí byť zariadenie schopné stabilnej a dlhodobej prevádzky, pričom sa musí ľahko čistiť a udržiavať.
Odporúčané kombinácie zariadení: Tunelová mraznička (vhodná na dávkové spracovanie výrobkov s jednotnými tvarmi); Špirálová mraznička (priestorovo nenáročná, vhodná pre rôznorodú škálu produktov); Impingement Freezer (vyznačuje sa ultra vysokým prietokom vzduchu, špeciálne navrhnutým pre tenkú kôrku a krehké produkty).
