Typiske produkter:
Diverse kager, europæisk og blødt brød, friskbagte pizzaer, småkager, frossen dej, tærteskaller og butterdejsprodukter.
Mål/smertepunkter:
Bagværkets luftige struktur er ekstremt delikat; derfor er hurtig frysning påkrævet for at forhindre iskrystaller i at sprænge cellevæggene, hvilket ville kompromittere produktets bløde tekstur og sprødhed.
Hvis fugten i dejen fryser for langsomt, vil der dannes store iskrystaller, som beskadiger dejens glutenstruktur og fører til kollaps, deformation eller reduceret ovnfjeder (udvidelse) ved optøning.
For at imødekomme kravene til kontinuerlig produktion i stor skala, som er typisk for bagerikæder og større produktionsfaciliteter, skal udstyret være i stand til stabil, langvarig drift, samtidig med at det er nemt at rengøre og vedligeholde.
Anbefalede udstyrskombinationer: Tunnelfryser (velegnet til batchbehandling af produkter med ensartede former); Spiralfryser (pladsbesparende, velegnet til en bred vifte af produkter); Impingement Freezer (med ultrahøj luftstrøm, specielt designet til tyndskorpe og skrøbelige produkter).
