Prodotti Tipici:
Pasticceria assortita, pane europeo e morbido, pizze appena sfornate, biscotti, pasta surgelata, crostate e prodotti di pasta sfoglia.
Obiettivi/punti critici:
La struttura ariosa dei prodotti da forno è estremamente delicata; è quindi necessario un congelamento rapido per evitare che i cristalli di ghiaccio rompano le pareti cellulari, compromettendo la morbidezza e la croccantezza del prodotto.
Se l'umidità all'interno dell'impasto si congela troppo lentamente, si formeranno grandi cristalli di ghiaccio, danneggiando la struttura del glutine dell'impasto e portando al collasso, alla deformazione o alla riduzione della molla del forno (espansione) durante lo scongelamento.
Per soddisfare le esigenze di produzione continua e su larga scala tipiche delle catene di panifici e dei principali impianti di produzione, le apparecchiature devono essere in grado di funzionare in modo stabile e di lunga durata pur rimanendo facili da pulire e manutenere.
Combinazioni di attrezzature consigliate: Congelatore a tunnel (adatto alla lavorazione batch di prodotti con forme uniformi); Congelatore a spirale (efficiente in termini di spazio, adatto a una vasta gamma di prodotti); Congelatore a impatto (presenta un flusso d'aria ultra elevato, progettato specificatamente per prodotti fragili e con crosta sottile).
