Typowe produkty:
Różne wypieki, pieczywo europejskie i miękkie, świeżo upieczona pizza, ciasteczka, ciasto mrożone, muszle do tart i wyroby z ciasta francuskiego.
Cele/problemy:
Zwiewna struktura wypieków jest niezwykle delikatna; dlatego wymagane jest szybkie zamrażanie, aby zapobiec pękaniu ścian komórek przez kryształki lodu, co mogłoby zagrozić miękkiej teksturze i chrupkości produktu.
Jeśli wilgoć w cieście zamarza zbyt wolno, utworzą się duże kryształki lodu, uszkadzając glutenową strukturę ciasta i prowadząc do zapadnięcia się, deformacji lub zmniejszenia sprężystości piekarnika (rozszerzania) po rozmrożeniu.
Aby sprostać wymaganiom ciągłej produkcji na dużą skalę, typowym dla sieci piekarni i głównych zakładów produkcyjnych, sprzęt musi zapewniać stabilną, długotrwałą pracę, a jednocześnie być łatwy w czyszczeniu i konserwacji.
Zalecane kombinacje sprzętu: Zamrażarka tunelowa (odpowiednia do przetwarzania wsadowego produktów o jednolitych kształtach); Zamrażarka spiralna (oszczędna przestrzeń, odpowiednia dla różnorodnej gamy produktów); Zamrażarka udarowa (posiada bardzo duży przepływ powietrza, specjalnie zaprojektowana do produktów o cienkiej skórce i delikatnych).
